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Seguridad Sanitaria de los Alimentos
Los alimentos no aptos para el consumo humano contienen bacterias, virus, parásitos nocivos o sustancias químicas que causan más de 200 enfermedades. La diarrea es la manifestación más común que resulta del consumo de alimentos contaminados, haciendo que cada año se enfermen 550 millones de personas y fallezcan 230 000.
A menudo se consideran los alimentos seguros como un hecho. No obstante, las enfermedades transmitidas por los alimentos que abarcan una amplia de enfermedades, constituyen un problema de salud pública en aumento a nivel mundial, en especial entre las personas muy jóvenes o muy mayores. Un número impresionante de personas se enferma como resultado de la ingestión de comestibles contaminados por bacterias, virus o parásitos.
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Una sola salud
«Una sola salud» resume un concepto que conocemos desde hace más de un siglo: la sanidad animal, la salud de los seres humanos y de las plantas son interdependientes y se vinculan con los ecosistemas en los que viven. Se trata de un concepto que hemos diseñado e implementado como un enfoque de colaboración en el que participan la sociedad y los gobiernos, destinado a comprender, anticipar y abordar los riesgos para la salud mundial.Discover
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año, cerca de 600 millones de personas en el mundo – 1 de cada 10, enferma tras haber consumido alimentos contaminados, y más de 400 000 mueren como causa de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Dado que la contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso, desde la producción hasta el consumo (“de la granja al tenedor”), la seguridad alimentaria se garantiza mejor mediante un enfoque integrado y multidisciplinario que considere toda la cadena alimentaria. Un sistema de seguridad alimentaria ha de tener en cuenta la complejidad de la producción de alimentos, la globalización del suministro alimentario y basarse también en los riesgos. Los peligros y riesgos potenciales también han de preverse en cada etapa de la cadena alimentaria, es decir, en la producción primaria, el transporte, el procesamiento, el almacenamiento y la distribución, con el fin de garantizar que se implementan las medidas apropiadas de mitigación del riesgo.
Las enfermedades de origen alimentario suelen ser de naturaleza infecciosa o tóxica y ser causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que se introducen en el organismo a través de alimentos o agua contaminados. Las fuentes de dichas enfermedades pueden ser productos de origen animal, frutas y vegetales frescos o agua contaminada.
Bacterias como Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli se encuentran entre los patógenos transmitidos por los alimentos más comunes que afectan millones de personas cada año, a veces con consecuencias graves o mortales. Los huevos, las aves de corral y otros productos de origen animal son ejemplos de alimentos responsables de brotes de salmonelosis. Las enfermedades de origen alimentario por Campylobacter se deben principalmente a leche sin procesar, aves de corral crudas o poco cocidas y al agua. Escherichia coli se asocia con leche no pasteurizada, carne insuficientemente cocinada y con frutas y vegetales frescos. No obstante, los parásitos (por ejemplo, las tenias como Echinococcus spp o Taenia solium), los virus (por ejemplo, infecciones por Norovirus) y los peligros químicos tales como los residuos de medicamentos veterinarios y químicos (por ejemplo, dioxinas) o contaminantes ambientales (metales pesados) también pueden ser fuente de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Garantizar la seguridad alimentaria de la granja al tenedor
Con el fin de reducir los riesgos de contaminación de los alimentos, se deben tomar medidas en todas las etapas de la cadena alimentaria de la producción en la granja al consumo humano, o en otros términos “de la granja al tenedor”.
La prevención, detección y control de muchos peligros de origen animal en la etapa de la producción primaria resultan importantes en la reducción de la carga de enfermedad en los animales y el riesgo en el hombre por medio de la contaminación transmitida por vectores al igual que las infecciones humanas resultado del contacto directo o indirecto con animales infectados.
Los veterinarios llevan a cabo un amplio rango de actividades en los sistemas de producción animal que contribuyen a garantizar la producción de alimentos seguros.
A continuación, se presentan algunos ejemplos de enfermedades transmitidas por alimentos que pueden originarse en los animales al inicio de la cadena alimentaria.
Salmonelosis
La salmonelosis, una de las enfermedades bacterianas transmitidas por vectores más comunes en el mundo, es causada por algunas especies de Salmonella, que normalmente están presentes en el intestino de los animales.
El hombre se puede infectar tras el consumo de alimentos contaminados crudos, en particular huevos, aves de corral, carne de cerdo y de bovino.
Reducir la prevalencia de las especies de Salmonella no tifoidea en los animales al igual que las buenas prácticas de higiene en la manipulación de los alimentos constituyen estrategias importantes para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos en el hombre.
El Código Terrestre de la OMSA (fundada como OIE) ofrece medidas detalladas de prevención y control de la salmonelosis en los sistemas de producción de aves de corral, bovinos y cerdos.
- Prevención, detección y control de las infecciones de aves de corral por Salmonella
- Prevención y control de Salmonella en los sistemas comerciales de producción de bovinos
- Prevención y control de Salmonella en los sistemas comerciales de producción de cerdos
Triquinelosis
La triquinelosis se produce por el consumo de carne cruda o insuficientemente cocinada de animales infectados por larvas de una especie de gusanos llamada Trichinella. La infección es común en algunos carnívoros silvestres como osos, o omnivoros tales como cerdos domésticos o jabalíes.
La importancia de la triquinelosis radica exclusivamente en el riesgo que representa para el hombre al ser una enfermedad debilitante que puede ser mortal. Se estima que cada año en el mundo hay 10.000 casos de triquinelosis en el hombre.
Otrora corriente en cerdos domésticos, la enfermedad ha sido controlada en muchos países mediante la prohibición de alimentar a los cerdos con residuos de alimentos y con buenas prácticas de bioseguridad en las explotaciones como el control de parásitos.
El recurso a métodos de inspección de las carne para la detección de Trichinella también ha resultado ser eficaz para garantizar la producción de carne segura para el consumo humano.
Tuberculosis bovina
Causada por Mycobacterium bovis, esta enfermedad del ganado y de otras especies animales puede afectar al hombre y ser la causante de hasta el 10 % de los casos de tuberculosis en algunos países. En los humanos, la enfermedad se conoce como tuberculosis zoonótica.
La transmisión por alimentos se produce por el consumo de leche cruda o no productos lácteos no pasteurizados de bovinos infectados.
La adopción generalizada de la pasteurización de la leche a una temperatura suficiente para matar la bacteria es esencial para prevenir la transmisión al hombre, en particular porque la detección temprana de animales infectados en bovinos de leche supone un verdadero reto.
Mayor información sobre la tuberculosis bovina.
Construir sistemas eficaces de seguridad de los alimentos en todo el mundo
En esta era de mundialización, las cadenas de producción de alimentos se han vuelto más largas y complejas, en la producción de un solo producto a menudo participan diversas empresas o incluso varios países. Por ende, la estandarización internacional de los procedimientos de producción de alimentos y las medidas de seguridad resultan necesarias para la producción y el comercio seguro de productos alimentarios.
Si bien los servicios veterinarios son responsables de controlar los patógenos en los animales, necesitan trabajar con numerosas partes interesadas implicadas en los sistemas de producción de alimentos, entre ellos fabricantes de piensos, ganaderos, procesadores, mayoristas, distribuidores, importadores, exportadores y minoristas.
Además de desarrollar normas internacionales para la seguridad de los alimentos, la OIE colabora con otras organizaciones internacionales, en particular con el Codex Alimentarius, con el fin de garantizar que la elaboración de normas internacionales cubra toda la cadena de producción de alimentos.
Las autoridades veterinarias u otras autoridades competentes son responsables de elaborar las políticas, la legislación y las reglamentaciones asociadas con la seguridad sanitaria de los alimentos y así contribuir a garantizar la seguridad de los alimentos de origen animal. Dependiendo de la estructura nacional de los sistemas de seguridad de los alimentos, las responsabilidades de la autoridad veterinaria pueden limitarse a la primera parte de la cadena alimentaria que se ocupa de los animales vivos, mientras que en otros casos puede ser responsable de toda la cadena de producción de alimentos. Los veterinarios están formados tanto en el área de la sanidad animal como de la salud pública veterinaria (incluyendo las zoonosis transmitidas por los alimentos y la higiene de la carne). Estas competencias les permiten cumplir un papel central en garantizar la seguridad de los alimentos, en especial los de origen animal. En función del contexto local, las actividades de inocuidad de los alimentos también pueden requerir la participación de paraprofesionales de veterinaria que trabajan bajo la supervisión de los veterinarios.
En general, los servicios veterinarios contribuyen en las etapas de la cadena alimentaria presentadas a continuación con el fin de ayudar a reducir los riegos para la sanidad animal y la salud pública. Pueden efectuar inspecciones en las explotaciones y mataderos, en los que realizan inspecciones ante y post mortem dirigidas a verificar la salud de los animales y la salubridad de los productos animales, de conformidad con las normas de la OMSA.
En las explotaciones
Mediante su presencia en las explotaciones agrícolas y su colaboración con los ganaderos, los veterinarios desempeñan una tarea clave en garantizar que los animales estén sanos y se mantengan en buenas condiciones sanitarias y de higiene.
Prevención y control de las enfermedades de los animales
Los servicios veterinarios ejercen un papel central en la vigilancia, detección temprana y tratamiento de las enfermedades de los animales, con el fin de minimizar que los patógenos transmitidos por los alimentos se introduzcan en la cadena alimentaria.
Igualmente, se ocupan de garantizar el uso prudente y responsable de productos médicos veterinarios, agentes antimicrobianos incluidos, lo que ayuda a reducir la probabilidad de que no se cumplan las disposiciones con respecto a los residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal y al desarrollo de la resistencia a los antimicrobianos.
Trazabilidad
La trazabilidad de los animales y de los productos derivados de animales a lo largo de la cadena de producción de alimentos es crucial en la gestión de los brotes de enfermedad y en los incidentes relacionados con la seguridad alimentaria. La identificación y la trazabilidad de los animales deberán ser responsabilidad de la autoridad veterinaria.
Sacrificio, procesamiento y distribución
En los mataderos
Los servicios veterinarios cumplen una función importante en supervisar las actividades de los mataderos encaminadas a minimizar en la salud pública los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos. Veterinarios con una formación especial supervisan las inspecciones ante y post mortem de la carne con el objetivo de controlar o reducir los peligros biológicos de importancia para la salud animal y pública, mediante el examen tanto de los animales como de las canales para gestionar los riesgos asociados.
Procesamiento y distribución
Los servicios veterinarios también pueden participar en supervisar las medidas de control durante el procesamiento y distribución de alimentos de origen animal. Pueden contribuir también a una mayor toma de consciencia entre productores, procesadores y distribuidores de alimentos en cuanto a la seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal.
Cruce de fronteras: los servicios veterinarios cumplen un papel central en proteger el comercio internacional
Los servicios veterinarios tienen un papel central en proteger el comercio internacional de animales vivos y de productos animales a partir de las normas internacionales de la OMSA. Las autoridades veterinarias certifican que los alimentos de origen animal cumplen con los requisitos de sanidad animal y seguridad alimentaria. El Código Terrestre contiene modelos de certificados veterinarios para el comercio internacional de animales vivos, huevos para incubar y productos de origen animal.
Otras autoridades competentes también pueden participar en ofrecer garantías de calidad y en certificar los alimentos de origen animal (por ejemplo, pasteurización de productos lácteos) destinados al comercio internacional.
Normas
- Papel de los Servicios Veterinarios en los sistemas de inocuidad de los alimentos
- Control de riesgos biológicos que amenazan la salud de las personas y la sanidad de los animales mediante la inspección ante mortem y post mortem de las carnes
- Principios generales de identificación y trazabilidad de animales vivos
- Creación y aplicación de sistemas de identificación que permitan la trazabilidad de los animales
- Resistencia a los antimicrobianos
La OMSA ofrece orientaciones a sus Miembros para ayudarlos a alcanzar sus objetivos en términos de seguridad alimentaria por medio de diferentes actividades.
Normas internacionales
Adoptadas por sus 182 Países Miembros, las normas internacionales de la OMSA sirven de base para la elaboración de la legislación nacional y garantizar mejoras de la sanidad y el bienestar de los animales terrestres y la salud pública veterinaria en todo el mundo. Las normas tratan del manejo de los agentes patógenos transmitidos por los alimentos de origen animal y se centran en eliminar los peligros que surgen antes del sacrifico de los animales en el procesamiento primario de sus productos. Igualmente, se refieren a la función de los servicios veterinarios en los sistemas de inocuidad de los alimentos y a los vínculos entre producción, procesamiento y distribución de alimentos.
La relación entre la OMSA y la Comisión del Codex Alimentarius reviste una importancia particular cuando se elaboran normas internacionales debido a que los riesgos para la salud humana y la seguridad de los alimentos pueden originarse en la granja o en cualquier estadio posterior en la cadena de producción de los alimentos. La OMLSA y el Codex colaboran estrechamente en el desarrollo de sus normas respectivas que abarcan todo el proceso de la cadena de producción alimentaria, velando por evitar lagunas, duplicaciones y contradicciones.
Desde 2002 hasta 2017, el Grupo de trabajo de la OMSA sobre seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal orientó el programa de trabajo de la OMSA en este campo. El grupo, conformado por expertos de alto nivel de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y del Codex, al igual que por expertos reconocidos internacionalmente en el área de la seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal, también contribuyó a crear una estrecha relación de trabajo entre la OMSA y el Codex Alimentarius.
Durante la 85.a Sesión General de la OMSA en mayo de 2017, la Asamblea Mundial de Delegados acordó que no se renovará el mandato de este grupo de trabajo, al estimar que el trabajo de la OMSA en el área de seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal estaba bien integrado en la labor de la OMSA. La OMSA sigue comprometida en esta importante área a través del trabajo en curso de la Comisión del Código y su participación en otros foros, por ejemplo, como parte de la tripartita FAO-OMSA-OMS, y en reuniones del Codex relacionadas con el desarrollo de normas relacionadas con la seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal.
Seguimiento de las enfermedades animales en el mundo
Los servicios veterinarios tienen un papel clave en la investigación y respuesta ante brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos que pueden atribuirse o que implican productos animales, incluyendo en la implementación de medidas de control. Este trabajo debe efectuarse en estrecha colaboración con profesionales de salud pública, analistas, epidemiólogos, productores, procesadores y comercializadores de alimentos, entre otros.
Con el fin de apoyarlos en estas tareas, la OMSA pública alertas de enfermedades notificadas por sus Miembros en un espíritu de transparencia sobre la situación de la sanidad animal, por medio de la plataforma WAHIS, el sistema mundial de información sanitaria. Esta actividad es esencial para permitir que los países estén mejor preparados y mejorar la confianza mutua en el ámbito del comercio internacional.
Ante la naturaleza mundial de los intercambios comerciales de alimentos, las autoridades veterinarias deberán trabajar con otras agencias nacionales en la notificación en las redes internacionales de emergencia de enfermedades transmitidas por los alimentos, tales como la Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos de la OMS (INFOSAN).
Creación de sólidas redes de trabajo internacionales y regionales
La pericia de la OMSA depende en gran medida de su red de laboratorios de referencia y de centros colaboradores. En la actualidad, se cuenta con varios centros colaboradores en el área de la seguridad alimentaria y de los parásitos transmitidos por los alimentos. Su papel consiste en ofrecer a la OMSA la información científica más reciente en estos temas y compartir sus conocimientos con los Países Miembros de la OMSA, según corresponda.
Informes de las reuniones del antiguo grupo de trabajo de la OMSA sobre la seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal
La protección de los consumidores en todo el mundo requiere que las autoridades competentes responsables de la sanidad animal, la seguridad de los alimentos y la salud pública colaboren a escala mundial, regional y nacional, de conformidad con el enfoque “Una sola salud”.
La seguridad alimentaria es una preocupación de salud pública para los miembros de la tripartita –OMSA, FAO y OMS. Su colaboración en el área de la seguridad de los alimentos incluye la creación de mecanismos que garanticen la colaboración entre la OMSA y el Codex.
Armonización de las normas internacionales en materia de seguridad alimentaria
La relación entre la OMSA y el Codex reviste una importancia particular debido a que los riesgos para la salud humana y la seguridad de los alimentos pueden originarse en la granja o en cualquier estadio posterior en la cadena de producción de los alimentos. Por lo tanto, la gestión del riesgo deberá adaptarse para detectar y enfrentar los riesgos en las etapas apropiadas.
La OMSA y el Codex colaboran estrechamente en el desarrollo de sus normas respectivas que abarcan todo el proceso de la cadena de producción alimentaria, velando por evitar lagunas, duplicaciones y contradicciones. Los Miembros de la OMSA apoyan plenamente esta colaboración.
- La OMSA es responsable de elaborar normas en el campo de la sanidad animal y la salud pública veterinaria, incluyendo la seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal, es decir, la gestión de los riesgos que surgen en la granja hasta el procesamiento primario.
- El Codex se ocupa de las normas que van del procesamiento primario hasta el consumo.
Tanto la OMSA como el Codex Alimentarius son reconocidas como las organizaciones normativas internacionales de referencia según el Acuerdo sobre medidas sanitarias y fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio.
Socios de la OMSA
Redes sociales
La OIE ha desarrollado mensajes clave, acompañados de elementos gráficos, que buscan una mayor toma de consciencia sobre la seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal. Destinados a destacar el importante rol de los servicios veterinarios en esta área, pueden compartirse en diferentes plataformas de redes sociales para alcanzar varias partes interesadas.
Descargue aquí las fichas destinadas a las redes sociales
Día mundial de la inocuidad de los alimentos
El 7 de junio, ha sido declarado por las Naciones Unidas como el día mundial de la inocuidad de los alimentos. Esta iniciativa es una respuesta a la carga mundial que representan las enfermedades transmitidas por los alimentos y constituye una oportunidad para comunicar acerca de la importancia de la seguridad alimentaria y de la colaboración necesaria para garantizar la disponibilidad de alimentos seguros a las comunidades de todo el mundo.
Publicaciones
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| Food Safety Bulletin 2015-1 | Coordinating surveillance policies in animal health and food safety ‘from farm to fork’ Scientific and Technical Review 32(2) | Animal production food safety: priority pathogens for standard setting by the World Organisation for Animal Health Scientific and Technical Review 28(3) – Plurithematic issue |
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| A review of the scientific literature on the control of Salmonella spp.in food-producing animals other than poultry 2015 | Handbook on Import Risk Analysis for Animals and Animal Products Vol. 1, 2nd Ed., 2010 | Handbook on Import Risk Analysis for Animals and Animal Products, Vol. 1, 2nd Ed., 2004 |
Comunicados de prensa
- 01/08/2018 Los ministros de Agricultura del G20 apoyan la implementación de las nomas de la OIE para lograr un futuro alimentario sostenible
- 07/04/2015 Food safety, inseparable from strong and efficient animal health systems(en inglés)
- 23/05/2011 La falta de veterinarios es un importante factor restrictivo para la seguridad e inocuidad alimentarias mundiales
- 24/05/2010 El sector privado agro alimentario expresó su posición sobre los estándares públicos y privados