Capítulo 6.2.

Papel de los Servicios Veterinarios en los sistemas de inocuidad de los alimentos

Artículo 6.2.1.

Introducción

Los veterinarios reciben formación tanto en el campo de la sanidad animal (incluidas las zoonosis transmitidas por los alimentos) como en los aspectos relativos a la higiene de los alimentos, lo que los hace particularmente competentes para cumplir un papel determinante en garantizar la inocuidad de los alimentos, en particular los de origen animal.

Una estrecha cooperación y una comunicación eficaz entre todos los participantes de un sistema de inocuidad de los alimentos, entre ellos veterinarios, otros profesionales competentes y partes interesadas, resulta crítica para el buen funcionamiento del sistema. De hecho, la globalización del suministro de alimentos exige un alto nivel de compromiso y colaboración entre las autoridades competentes responsables de la sanidad animal, la inocuidad de los alimentos y la salud pública de conformidad con el enfoque «Una sola salud».

Las actividades de los Servicios Veterinarios en el área de la inocuidad de los alimentos deberán integrarse en la medida de lo posible con las actividades de otros servicios competentes a lo largo de la cadena alimentaria.

Artículo 6.2.2.

Finalidad y ámbito de aplicación

La finalidad de este capítulo es brindar orientaciones a los Países Miembros sobre la función y las responsabilidades de los Servicios Veterinarios en los sistemas de inocuidad de los alimentos.

Este capítulo se deberá leer junto con los Capítulos 4.2., 4.3., al igual que con los capítulos pertinentes de los títulos 6 y 7.

Este capítulo también deberá leerse junto con los Principios y directrices para los sistemas nacionales de control de los alimentos (CAC/GL 82-2013), los Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de prácticas de higiene para la carne (CAC/RCP 58-2005), el Código de prácticas sobre la buena alimentación animal (CAC/RCP 54-2004), las Directrices para el diseño y la implementación de programas nacionales reglamentarios de aseguramiento de inocuidad alimentaria relacionados con el uso de medicamentos veterinarios en los animales destinados a la producción de alimentos (CAC/GL 71-2009) y otros textos pertinentes del Codex.

Artículo 6.2.3.

Características de un sistema de inocuidad de los alimentos

Enfoque de la cadena alimentaria
La mejor manera de garantizar la inocuidad de los alimentos consiste en adoptar un enfoque integrado y multidisciplinario que abarque toda la cadena alimentaria. Un sistema moderno de inocuidad de los alimentos deberá tener en cuenta la complejidad de la producción de alimentos y la globalización creciente del suministro de alimentos, y basarse en los riesgos. Asimismo, considerará los peligros y riesgos potenciales asociados con cada etapa de la cadena alimentaria: producción primaria, transporte, procesamiento, almacenamiento y distribución, e integrará las respuestas de gestión del riesgo a las etapas más apropiadas a lo largo de la cadena alimentaria.
La prevención, detección y control de los peligros transmitidos por los alimentos en toda la cadena alimentaria suelen ser más eficaces en reducir o eliminar el riesgo de los efectos sanitarios indeseados que depender de los controles del producto final. La aplicación de sistemas de trazabilidad y de intercambio de información acerca de la cadena alimentaria refuerza la eficacia de un sistema de inocuidad de los alimentos. Cada uno de los participantes de la cadena alimentaria, incluyendo a los operadores de las empresas de alimentos, los Servicios Veterinarios y los consumidores, tienen la responsabilidad de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Sistemas de inocuidad de los alimentos basados en los riesgos
Los sistemas de inocuidad de los alimentos basados en los riesgos incluyen medidas centradas en las buenas prácticas (como buenas prácticas en agricultura y buenas prácticas de higiene), en los principios del análisis de los peligros y puntos críticos de control (APPCC) y en el análisis del riesgo. El diseño y la aplicación de un sistema de inocuidad de los alimentos basado en el riesgo dependerán de la disponibilidad de información científica adecuada y de una correcta utilización de los recursos técnicos a disposición de los operadores de las empresas de alimentos y de las autoridades competentes.
El seguimiento de los resultados de la inocuidad de los alimentos y la revisión de las medidas de control son esenciales para garantizar la implementación eficaz de un sistema de inocuidad de los alimentos basado en el riesgo. Por ejemplo, ofrecer información sobre la aparición de las infecciones en la granja antes del envío de los animales para el sacrificio puede permitir que las inspecciones en el matadero sean más precisas y se basen en los riesgos.
Responsabilidades de los operadores de las empresas de alimentos en materia de inocuidad de los alimentos
Los operadores de las empresas de alimentos, que incluyen productores de piensos, agricultores y ganaderos, procesadores, mayoristas, distribuidores, importadores, exportadores y minoristas, tienen la responsabilidad principal de garantizar la inocuidad de sus productos y demostrar que cumplen con los requisitos estipulados por la reglamentación relativa a la seguridad sanitaria de los alimentos. Igualmente, recae en ellos la responsabilidad de informar a la autoridad competente de su país de cualquier incumplimiento asociado con su producto y tomar las precauciones necesarias para mitigar el riesgo, por ejemplo, la retirada del producto.
Responsabilidades de las autoridades competentes pertinentes
Incumbe a las autoridades competentes desarrollar las políticas, la legislación y los reglamentos pertinentes en el campo de la inocuidad de los alimentos. Asimismo, deberán tomar disposiciones para divulgar dichas políticas tanto dentro del país como con los socios comerciales.
Las autoridades competentes deberán asegurarse de que las funciones y responsabilidades dentro de los sistemas de inocuidad de los alimentos, entre ellas las que competen las respuestas ante brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, se manejen de manera coordinada.
Las autoridades competentes pertinentes deberán verificar que los sistemas de control utilizados por los operadores del sector alimentario son apropiados, han sido validados, se consideran eficaces y funcionan de conformidad con los requisitos reglamentarios en vigencia. Dicho cumplimiento puede lograrse por medio de actividades como inspecciones y auditorias. En caso de incumplimiento, deberán aplicarse acciones correctivas y sanciones apropiadas.
Si las autoridades competentes delegan algunas responsabilidades de control a terceros, deberán evaluar con regularidad la competencia de los organismos a cargo del control.

Artículo 6.2.4.

Papeles y responsabilidades de los Servicios Veterinarios en un sistema de inocuidad de los alimentos

Papeles y responsabilidades de los Servicios Veterinarios
Las autoridades veterinarias u otras autoridades competentes deberán establecer un entorno institucional apropiado para que los Servicios Veterinarios implementen las políticas y normas necesarias, y se les asignen recursos suficientes para que lleven a cabo sus tareas de modo sostenible. Los Servicios Veterinarios definirán con claridad la cadena de mando, las funciones y responsabilidades las cuales se documentarán debidamente.
Los Servicios Veterinarios deberán participar plenamente, de acuerdo con su mandato y estructura organizacional a nivel nacional, en el diseño e implementación de un sistema de inocuidad de los alimentos basado en los riesgos. En la implementación de los sistemas de inocuidad de los alimentos de origen animal, los Servicios Veterinarios deberán mantener la responsabilidad de la verificación y la auditoría y facilitar un enfoque flexible de las actividades operativas.
Las autoridades veterinarias u otras autoridades competentes deberán conservar la responsabilidad de la ejecución y de los resultados de toda actividad delegada a terceros.
Cuando resulte pertinente, los Servicios Veterinarios deberán tener una función activa en otras actividades relacionadas con la inocuidad de los alimentos, tales como investigaciones sobre los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, protección de la cadena alimentaria, gestión de desastres e identificación de riesgos emergentes. Además, los Servicios Veterinarios deberán tener una función activa en la elaboración y gestión de programas coordinados de vigilancia y control relacionados con los agentes patógenos transmitidos por los alimentos de origen animal importantes para la salud pública.
Para que la contribución de los Servicios Veterinarios a la inocuidad de los alimentos sea la mejor posible, la educación y formación de los veterinarios y de los paraprofesionales de veterinaria deberá incorporar capacitación apropiada acerca de los sistemas de inocuidad de los alimentos y formación profesional continua.
Actividades de los Servicios Veterinarios a lo largo de la cadena alimentaria
Dependiendo de las atribuciones de la autoridad competente, las responsabilidades de los Servicios Veterinarios pueden limitarse a una parte de la cadena alimentaria, mientras que en otros casos los Servicios Veterinarios pueden ser responsables de la totalidad de la cadena alimentaria.
1. Producción primaria
  A través de su presencia en las explotaciones ganaderas y su colaboración con los productores, los Servicios Veterinarios son fundamentales a la hora de garantizar que los animales están sanos y se mantienen en buenas condiciones sanitarias y de higiene. Los Servicios Veterinarios también cumplen un papel clave en la bioseguridad y la detección temprana, la vigilancia y el tratamiento de las enfermedades animales, incluidas las condiciones relevantes para la salud pública.
  Los Servicios Veterinarios brindan directrices a los productores sobre las prácticas que minimizan los peligros físicos y químicos (por ejemplo, micotoxinas, contaminantes ambientales, residuos de pesticidas) en la producción primaria, incluyendo a través de los piensos.
  Los Servicios Veterinarios desempeñan un papel fundamental en garantizar que en la cría de animales se haga un uso responsable y prudente de los productos médico-veterinarios, incluidos los agentes antimicrobianos (de conformidad con el Capítulo 6.10.). De ese modo, contribuyen a reducir la probabilidad de niveles no conformes de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal y el desarrollo de la resistencia a los agentes antimicrobianos.
  Los Servicios Veterinarios también cumplen una tarea importante en asegurar la trazabilidad en la cadena alimentaria mediante la verificación de la identificación de los animales de conformidad con los Capítulos 4.2. y 4.3.
2. Sacrificio, procesamiento y distribución
  Las actividades en el matadero deberán planearse e implementarse siguiendo un acercamiento integrado, basado en el riesgo y de conformidad con el Capítulo 6.3. Los Servicios Veterinarios tienen una función esencial para garantizar que estas actividades, incluyendo la inspección de las carnes, minimicen los riesgos transmitidos por los alimentos para la salud pública. Esta tarea puede realizarse a través de la supervisión y verificación de procesos de control y la participación directa en las actividades operativas como la inspección ante mortem y post mortem. La inspección de los animales vivos (ante mortem) y de sus canales (post mortem) en los mataderos reviste una importancia capital para la red de vigilancia de las enfermedades animales y las zoonosis y para garantizar la inocuidad de la carne y de los subproductos de origen animal, así como su aptitud para los usos a los que se les destina. El control o la reducción de los peligros biológicos que amenazan la salud pública y la sanidad de los animales mediante la inspección ante mortem y post mortem de las carnes es una de las principales responsabilidades de los Servicios Veterinarios.
  Los Servicios Veterinarios pueden estar a cargo de supervisar las medidas de control durante el procesamiento y distribución de los alimentos de origen animal. Igualmente, desempeñan un papel importante en la divulgación de las medidas requeridas para garantizar la inocuidad de los alimentos entre los productores, procesadores y distribuidores de alimentos.
3. Esquemas de garantía y certificación de los alimentos de origen animal para el comercio internacional
  Los Servicios Veterinarios tienen una función importante en la supervisión de los esquemas de garantía y un papel esencial en la emisión de certificados veterinarios internacionales que den constancia de que los alimentos de origen animal cumplen con las normas de sanidad animal y de seguridad sanitaria de los alimentos.
  Otros servicios competentes también pueden participar en la garantía y certificación de los alimentos de origen animal (por ejemplo, pasteurización de los productos lácteos) con fines de comercio internacional.
Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos
Los Servicios Veterinarios desempeñan un papel primordial en la investigación y respuesta de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos que pueden atribuirse a, o implicar, productos de origen animal a través de la implementación de medidas de control. Esta labor deberá efectuarse en estrecha colaboración con profesionales de la salud pública, analistas, epidemiólogos, productores, procesadores, comerciantes de alimentos y otras partes implicadas.
Ante la globalización del comercio de alimentos, los Servicios Veterinarios deberán trabajar con otros organismos nacionales en notificar los brotes a las redes internacionales de notificación de enfermedades transmitidas por los alimentos como la Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN), y en la utilización de tal información para la preparación en casos de emergencias.

nb: primera adopción en 2008; última actualización en 2019.