Código Sanitario para los Animales Terrestres
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Prevención y control de Salmonella en los sistemas comerciales de producción de bovinos
Introducción
La salmonelosis no tifoidea es una de las enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos más comunes en el mundo, los serotipos predominantes identificados en el hombre en la mayoría de los países son Salmonella Enteritidis y S. Typhimurium (incluyendo las variantes monofásicas). S. Enteritidis se asocia principalmente con las aves de corral, mientras que S. Typhimurium puede estar presente en numerosas especies hospedadores de mamíferos y aves. La prevalencia de estos y otros serotipos es variable en los bovinos dependiendo de la región. En algunos países S. Dublin y S. Newport también pueden causar salmonelosis en el ser humano.
La infección por Salmonella en bovinos es principalmente subclínica, aunque pueden presentarse enfermedades clínicas como enteritis, septicemias o abortos. La duración de la infección subclínica, incluyendo el estado de portador, puede variar y desempeñar un papel importante en la propagación de Salmonella dentro y entre los rebaños y representar un riesgo para la salud pública.
El tamaño del rebaño y la densidad de la población pueden tener una influencia en la probabilidad de introducción, diseminación o persistencia de Salmonella, que también depende de la región geográfica, del sistema de cría y otros factores como la estación y la edad de los animales.
Los serotipos de Salmonella y su prevalencia en bovinos pueden variar considerablemente dentro y entre granjas, regiones y países. Al desarrollar e implementar estrategias para la prevención y el control de Salmonella en sistemas comerciales de producción de bovinos, es importante que las autoridades veterinarias y los productores tengan en cuenta los serotipos, la aparición y la carga de la enfermedad en los bovinos y las poblaciones humanas.
Definiciones
A efectos del presente capítulo se emplean las siguientes definiciones:
Sistemas comerciales de producción de bovinos designa los sistemas cuyo propósito incluye una parte o la totalidad de las siguientes operaciones: reproducción, cría y manejo de bovinos para la producción de carne o leche.
Sistemas extensivos de producción de bovinos designa los sistemas comerciales en los que los bovinos se desplazan libremente al aire libre y tienen cierta autonomía en la selección del alimento (mediante el pastoreo), el consumo de agua y el acceso al refugio.
Sistemas intensivos de producción de bovinos designa los sistemas comerciales en los que los bovinos están confinados y dependen por completo del hombre para satisfacer las necesidades diarias básicas tales como alimento, refugio y agua.
Finalidad y ámbito de aplicación
Este capítulo ofrece recomendaciones para la prevención y el control de Salmonella en los sistemas comerciales de producción de bovinos, con el fin de reducir la carga de la prevalencia en los bovinos y el riesgo de prevalencia en el hombre, a través de la contaminación transmitida por los alimentos, al igual que las infecciones humanas que resultan del contacto directo o indirecto con los bovinos infectados.
A efectos de este capítulo el término «bovino» designa Bos taurus, B. indicus, B. javanicus y B. grunniens, los búfalos domésticos (Bubalus bubalis) y los bisontes (Bison bison y B. bonasus).
Este capítulo se aplica a los bovinos mantenidos en sistemas comerciales de producción.
Este capítulo deberá leerse junto con el Código de Prácticas de Higiene para la Carne del Codex Alimentarius (CAC / RCP 58-2005), el Código de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004), Código de Prácticas del Codex sobre Buena Alimentación Animal (CAC/RCP 54-2004), las Directrices del Codex para el control de Salmonella spp. no tifoidea en carne de bovino y de cerdo (CAC/GL 87-2016) y la Guía de buenas prácticas ganaderas para la seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal elaborada por la OIE y la FAO.
Objetivos de las medidas de prevención y control
Las medidas de prevención y control se pueden centrar en aquellos serotipos de Salmonella con mayores consecuencias para la sanidad de los bovinos y la salud pública. Estas medidas también contribuirán a la reducción de la prevalencia de otros serotipos.
Las medidas de prevención y control en los sistemas comerciales de producción de bovinos pueden:
reducir la prevalencia y la cantidad de Salmonella que entra en los mataderos, y, por lo tanto, disminuir las dificultades propias del sacrificio y de los procedimientos de corte y la probabilidad de contaminación de la carne bovina;
reducir la probabilidad de contaminación de la leche por Salmonella;
reducir la contaminación por Salmonella en el entorno a través de los residuos de heces de bovinos, lo que a su vez limitará la infección de los animales (incluyendo la fauna silvestre);
reducir la probabilidad de infecciones en el hombre a través del contacto con bovinos infectados, agua o materiales contaminados.
Si bien el control en la fase de producción primaria puede disminuir el número de animales portadores o transmisores de Salmonella, los controles después de la producción primaria también son importantes para minimizar la contaminación y la contaminación cruzada de las canales y de los productos cárnicos.
Se deberán tomar en cuenta las buenas prácticas ganaderas y, cuando sea apropiado, los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) al diseñar las medidas de control y prevención.
Los Artículos 6.13.5. a 6.13.16. brindan recomendaciones para la prevención y el control de Salmonella en los sistemas comerciales de producción de bovinos. Estas recomendaciones también pueden contribuir a la prevención y el control de algunas otras infecciones.
Bioseguridad
La bioseguridad es esencial en la prevención y el control de Salmonella. Se desarrollará un plan de bioseguridad en función del sistema comercial de producción de bovinos empleado. La elección de las medidas específicas diferirá según el tipo de sistema de producción comercial de bovinos empleado.
Cuando Salmonella forma parte del plan de bioseguridad, se deberán tratar los siguientes aspectos:
ubicación, diseño y gestión de la explotación;
supervisión veterinaria de la sanidad de los bovinos;
gestión de la introducción y la mezcla de bovinos;
formación del personal sobre sus responsabilidades y su papel en materia de sanidad animal, salud humana e inocuidad de los alimentos;
prevención de la contaminación de los piensos y del agua, incluida la que se utiliza para el riego;
mantenimiento de registros que incluyan datos sobre la sanidad de los bovinos, producción, desplazamientos, alimentación, suministro de agua, medicación, vacunación, mortalidad, limpieza y desinfección de los edificios y de los equipos;
disponibilidad de los resultados de las pruebas para los responsables de la granja cuando hay una vigilancia de Salmonella;
remoción de vegetación indeseada y desechos que pudieran atraer o alojar plagas alrededor de las instalaciones de bovinos;
disminución máxima de las incursiones de animales domésticos y aves silvestres en los establos y depósitos de piensos;
procedimientos de limpieza y desinfección de los establos donde se manejan y alojan los bovinos de acuerdo con el Capítulo 4.14.;
control de pestes tales como roedores y artrópodos y una evaluación regular de su eficacia;
procedimientos de control e higiene para el ingreso y el desplazamiento de las personas y vehículos;
limpieza y desinfección de equipos y vehículos identificados como fuente de riesgo;
depósito y eliminación de los animales muertos, camas, heces y otros despojos de la granja potencialmente contaminados para minimizar la probabilidad de diseminación de Salmonella y prevenir la exposición directa o indirecta de Salmonella del hombre, los animales y la fauna silvestre. Se deberá prestar una atención particular si las camas y heces de los bovinos se utilizan para cultivos hortícolas destinados al consumo humano;
procedimientos para la prevención de la diseminación de Salmonella cuando se sospecha o se sabe que un animal está infectado.
Emplazamiento y diseño de las explotaciones
de bovinos
A la hora de tomar decisiones sobre la ubicación y el diseño de las explotaciones de bovinos, se recomienda considerar la probabilidad de reducir la transferencia de agentes patógenos, incluyendo Salmonella, de las principales fuentes de contaminación. Las fuentes de Salmonella pueden ser otras explotaciones de bovinos o áreas de manejo o eliminación de despojos o efluentes contaminados. Entre otras fuentes y vectores de Salmonella figuran los vehículos, equipos, corrientes de agua, personal, animales domésticos, aves, roedores, moscas y animales de la fauna silvestre.
El diseño de los sistemas intensivos de producción de bovinos deberá tener en cuenta los siguientes aspectos:
gestión de los residuos de heces para minimizar la contaminación de la explotación;
desagües adecuados, control de aguas de escorrentía y de aguas residuales no tratadas;
utilización de materiales de construcción que faciliten una limpieza y desinfección adecuadas;
control del ingreso y los desplazamientos de vehículos, equipos y personas;
prevención de la contaminación de los piensos y del agua durante el almacenamiento y la distribución;
manejo y circulación de los bovinos para minimizar el estrés y la propagación de Salmonella;
separación de los bovinos de acuerdo con la posibilidad de infección por, o susceptibilidad a, Salmonella;
restricción de las incursiones de animales domésticos, aves, roedores, moscas y otros animales de la fauna silvestre.
Si bien es posible que, en el marco de los sistemas de producción extensivos de bovinos, las opciones de emplazamiento y diseño sean limitadas, se deberá considerar la bioseguridad aplicable.
Gestión de la introducción de bovinos en la explotación
Con el fin de minimizar la probabilidad de introducción de Salmonella a través de bovinos de remplazo:
se deberá alentar una buena comunicación dentro de la industria de bovinos, para un mejor conocimiento de la probabilidad que implica la introducción de Salmonella con la llegada de nuevos bovinos;
se deberá minimizar el número de fuentes de bovinos de remplazo;
se deberá introducir siempre que sea posible nuevo material genético a través del uso de semen y embriones;
se deberá elegir, si es posible, los bovinos directamente en los rebaños de origen, ya que los mercados de animales vivos u otros lugares en los que se mezclan bovinos de diversas propiedades para la venta pueden incrementar la probabilidad de propagación de Salmonella y de otros agentes infecciosos en los bovinos;
se deberá separar a los bovinos recién introducidos antes de incorporarlos al resto del rebaño;
se deberán realizar análisis de Salmonella, cuando sea apropiado, antes de la introducción o mezcla con otros bovinos para prever las correspondientes medidas de control, por ejemplo, cuando se introducen bovinos con estatus sanitario desconocido.
Gestión de bovinos en la granja
Para reducir la probabilidad de transferencia de Salmonella entre bovinos:
se deberá separar a los bovinos con sospechas de salmonelosis o enfermos de los sanos;
se deberán tratar primero los bovinos sanos y después los que se sospecha son portadores de salmonelosis;
se deberá dar prioridad a la higiene de las zonas de parto, por ejemplo, mantener a los bovinos perinatales separados de los bovinos enfermos y mantener un entorno limpio;
se deberán separar los bovinos según la edad;
se deberá utilizar en lo posible el principio «todo adentro-todo afuera» en la producción de cohortes. En particular, evitar la mezcla innecesaria de grupos con animales de edad diferente, especialmente durante la cría de los terneros;
se deberá dedicar una atención particular al potencial de transmisión de Salmonella entre rebaños a través de la cría, reproducción y pastoreo de bovinos de múltiples proveniencias en un solo lugar, por ejemplo, pastos, novillas de cría y toros compartidos;
se deberá tomar en consideración el potencial de transmisión de Salmonella entre rebaños a través del contacto directo de los bovinos cuando pastorean cerca de los límites cercados o contacto indirecto, por ejemplo, por medio de la contaminación de los cursos de agua.
Piensos e ingredientes de piensos
Los piensos y los ingredientes de piensos pueden resultar fuentes de infección por Salmonella en los bovinos. Para el control eficaz de Salmonella:
los piensos y los ingredientes de piensos deberán producirse, manipularse, almacenarse, transportarse y distribuirse de conformidad con las Buenas Prácticas de Manufactura, los principios y recomendaciones del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y el Capítulo 6.4.;
los piensos y los ingredientes de piensos deberán transportarse, almacenarse y utilizarse de una forma que minimice la contaminación por residuos de heces y el acceso de los animales domésticos, aves, roedores y fauna silvestre.
Agua
El agua que se dará de beber deberá ser de una calidad apropiada. Cuando existan razones de preocupación sobre la infección por Salmonella de bovinos por medio de agua contaminada, se deberán tomar medidas para evaluar y minimizar el riesgo. Por ejemplo, los sedimentos en el agua de los bebederos pueden actuar como un reservorio para la contaminación. Siempre que sea posible, se deberá evitar el agua de superficie no tratada como si fuera agua potable.
Medidas adicionales de prevención y control
La inmunidad de los terneros es importante, por consiguiente, en lo posible se les dará un cuidado particular para garantizar que los recién nacidos consuman cantidades adecuadas de calostro de alta calidad, de acuerdo con el apartado 3 c) del Artículo 7.9.5. y el apartado 9 del Artículo 7.11.7. La leche cruda de vacas infectadas no deberá servir para alimentar a los terneros.
La vacunación puede ser considerada parte de un programa de control de Salmonella. Deberán utilizarse vacunas producidas conforme a lo dispuesto en el Capítulo 1.1.8. del Manual Terrestre. El efecto protector de las vacunas, generalmente, es específico para cada serotipo y está influenciado por factores como el momento de la vacunación en relación con la exposición.
Algunas condiciones coma la fasciola hepática y la infección por el virus de la diarrea viral bovina pueden incrementar la susceptibilidad de los bovinos a Salmonella, por lo que se recomienda su control.
El estrés puede aumentar la susceptibilidad a Salmonella. La gestión de situaciones potencialmente angustiantes, como la mezcla de grupos de bovinos, puede reducir las probabilidades de una prevalencia clínica o de diseminación de Salmonella.
Los agentes antimicrobianos pueden modificar la flora normal en el intestino y aumentar la posibilidad de colonización de Salmonella. Cuando los agentes antimicrobianos se consideren necesarios para el tratamiento de las manifestaciones clínicas de salmonelosis entérica, deberán utilizarse de acuerdo con el Capítulo 6.10. Además, no deberán utilizarse agentes antimicrobianos para controlar las infecciones subclínicas de bovinos por Salmonella, ya que la eficacia del tratamiento es limitada y puede aumentar el riesgo de colonización de Salmonella y contribuir al desarrollo de resistencia a los agentes antimicrobianos.
Transporte
Los vehículos deberán limpiarse y desinfectarse correctamente después del transporte de los animales de conformidad con el Capítulo 4.14.
Cuando se transportan animales de distintas explotaciones, se deberá tener en cuenta el estatus de dichas explotaciones a respecto de Salmonella, con el fin de evitar la contaminación cruzada de los bovinos.
Además, deberán aplicarse las recomendaciones pertinentes de los Capítulos 7.2., 7.3. y 7.4.
Estabulación
Entre los aspectos principales de la gestión de un sistema de estabulación, figuran la limpieza y la desinfección entre los grupos, la disminución de la mezcla de animales que no han estado juntos permanentemente y la limitación del estrés.
Igualmente, deberán aplicarse las medidas recomendadas en los Artículos 7.5.1., 7.5.3. y 7.5.4.
Limpieza de las pieles
La limpieza de las pieles puede realizarse aplicando prácticas adecuadas durante la cría (por ejemplo, limpieza adicional de las camas), transporte y estabulación. Las pieles sucias aumentan el riesgo de contaminación microbiana de las canales durante el sacrificio.
Vigilancia de Salmonella en los sistemas comerciales de producción de bovinos
Los datos sobre la vigilancia brindarán información para ayudar a las autoridades competentes en la toma de decisiones con respecto a los requisitos, el diseño y los programas de control y en el establecimiento y verificación de los objetivos de rendimiento.
Las normas para las pruebas de diagnóstico se describen en el Manual Terrestre. Además, otras metodologías de muestreo y prueba, tales como el análisis de leche a granel o muestras serológicas mediante ELISA, pueden ofrecer información útil sobre el estatus del rebaño o de los animales de manera individual. Las muestras de calzas de áreas comunales en los corrales, de estiércol o de nódulos linfáticos tomadas durante la inspección post-mortem también pueden resultar útiles para análisis microbiológicos. Algunos serotipos de Salmonella como S. Dublin pueden ser difíciles de detectar usando métodos microbiológicos.
Si se utiliza la serología como método de vigilancia, puede que no sea posible distinguir los bovinos vacunados de los infectados.
Prevención y control en regiones de baja prevalencia
En las regiones en las que la infección por Salmonella es poco frecuente, es posible mantener un estatus de baja prevalencia o eliminar la infección de los rebaños por medio de una combinación de buenas prácticas de ganadería, vigilancia de los rebaños, pruebas individuales, control de los desplazamientos y eliminación de los portadores persistentes.
nb: primera adopción en 2017.
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