Prevención y control de Salmonella
en los sistemas comerciales de producción de cerdos

Artículo 6.14.1.

Introducción

La salmonelosis no tifoidea es una de las enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos más comunes en el mundo, siendo Salmonella Enteritidis y S. Typhimurium (incluyendo las variantes monofásicas) los serotipos predominantes identificados en el hombre en la mayoría de los países. S. Enteritidis se asocia principalmente con las aves de corral, mientras que S. Typhimurium puede estar presente en numerosas especies hospedadores de mamíferos y aves. La prevalencia de estos y otros serotipos es variable en cerdos dependiendo de la región. En algunos países S. Infantis  y S. Choleraesuis pueden causar salmonelosis en el ser humano.

La infección por Salmonella en cerdos es principalmente subclínica, aunque pueden presentarse enfermedades clínicas como enteritis y septicemias en cerdos destetados. La infección subclínica, incluyendo el estado de portador, puede tener una duración variable y desempeñar un papel importante en la propagación de Salmonella dentro y entre las piaras y representar un riesgo para la salud pública.

Los serotipos de Salmonella y su prevalencia en cerdos pueden variar considerablemente dentro y entre granjas, países y regiones. Al desarrollar e implementar estrategias para la prevención y el control de Salmonella en sistemas comerciales de producción de cerdos, es importante que las autoridades veterinarias y los productores tengan en cuenta los serotipos de Salmonella, la aparición y la carga de la enfermedad en los cerdos y las poblaciones humanas.

Artículo 6.14.2.

Definiciones

A efectos del presente capítulo se emplean las siguientes definiciones:

Sistemas comerciales de producción de cerdos designa los sistemas cuyo propósito incluye alguna o la totalidad de las siguientes operaciones: reproducción, cría y manejo de cerdos para la producción y venta de cerdos o carne de cerdo.

Artículo 6.14.3.

Finalidad y ámbito de aplicación

Este capítulo brinda recomendaciones para la prevención y el control de Salmonella en los sistemas comerciales de producción de cerdos, incluyendo, siempre que sea posible, los sistemas de producción de cerdos al aire libre, con el fin de reducir la carga de la infección en cerdos y el riesgo de enfermedad en el hombre, a través de la contaminación transmitida por los alimentos, al igual que las infecciones humanas que resultan del contacto directo o indirecto con los cerdos infectados.

Este capítulo deberá leerse junto con el Código de Prácticas de Higiene para la Carne del Codex Alimentarius (CAC / RCP 58-2005), el Código de Prácticas del Codex sobre Buena Alimentación Animal (CAC/RCP 54-2004), las Directrices del Codex para el control de Salmonella spp. no tifoidea en carne de bovino y cerdo (CAC/GL 87-2016 y la Guía de buenas prácticas ganaderas para la seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal elaborada por la OIE y la FAO.

Artículo 6.14.4.

Objetivos de las medidas de prevención y control

Las medidas de prevención y control se pueden centrar en aquellos serotipos de Salmonella con mayores consecuencias para la sanidad de los cerdos y la salud pública. Estas medidas también contribuirán a la reducción de la prevalencia de otros serotipos.

Las medidas de prevención y control en los sistemas comerciales de producción de cerdos pueden:

1. reducir la prevalencia y la cantidad de Salmonella que entra en los mataderos, y, por lo tanto, disminuir las dificultades propias del sacrificio y de los procedimientos de corte y la probabilidad de contaminación de la carne de cerdo;

2. reducir la contaminación del entorno con Salmonella a través los residuos de heces de cerdos, lo que, a su vez, limitará la infección de los animales (incluyendo la fauna silvestre);

3. reducir la probabilidad de infecciones en el hombre a través del contacto con cerdos infectados, agua o materiales contaminados.

Si bien el control en la fase de producción primaria puede disminuir el número de animales portadores o transmisores de Salmonella, los controles posteriores a la producción primaria también son importantes para minimizar la contaminación y la contaminación cruzada de las canales y de los productos cárnicos.

Se deberán tomar en cuenta las buenas prácticas ganaderas y, cuando sea apropiado, los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) al diseñar las medidas de control y prevención.

Los Artículos 6.14.5. a 6.14.15. brindan recomendaciones para la prevención y el control de Salmonella en los sistemas comerciales de producción de cerdos. Estas recomendaciones también pueden contribuir a la prevención y el control de otras infecciones.

Artículo 6.14.5.

Bioseguridad

La bioseguridad es esencial en la prevención y el control de Salmonella. Se desarrollará un plan de bioseguridad en función del sistema comercial de producción de cerdos empleado. La elección de las medidas específicas diferirá según el tipo de sistema de producción comercial de cerdos.

Cuando la Salmonella forma parte del plan de bioseguridad, se deberán tratar los siguientes aspectos:

1. ubicación, diseño y gestión de la explotación;

2. supervisión veterinaria de la sanidad de los cerdos;

3. gestión de la introducción y la mezcla de cerdos;

4. formación del personal sobre sus responsabilidades y su papel en materia de sanidad animal, salud humana e inocuidad de los alimentos;

5. prevención de la contaminación de los piensos y del agua, incluida la que se utiliza para el riego;

6. mantenimiento de registros que incluyan datos sobre la sanidad de los cerdos, producción, desplazamientos, alimentación, suministro de agua, medicación, vacunación, mortalidad, y limpieza y desinfección de las instalaciones y de los equipos;

7. disponibilidad de los resultados de las pruebas para los responsables de la granja cuando se efectúa una vigilancia de Salmonella;

8. remoción de vegetación indeseada y desechos que pudieran atraer o alojar plagas alrededor de las instalaciones de cerdos;

9. disminución máxima de las incursiones de animales domésticos y aves silvestres en los establecimientos para los cerdos y depósitos de piensos;

10. procedimientos de limpieza y desinfección de las instalaciones donde se manipulan o albergan los cerdos, de acuerdo con el Capítulo 4.14.;

11. control de pestes tales como roedores y artrópodos y una evaluación regular de su eficacia;

12. procedimientos de control e higiene para el ingreso y el desplazamiento de personas y vehículos;

13. procedimientos de bioseguridad aplicables a todo el personal y a todos los visitantes de la explotación. Esto incluye como mínimo lavado de manos, uso de ropa limpia y calzado suministrados por la explotación. Se recomienda tomar precauciones similares cuando se pase de una unidad epidemiológica a otra dentro de las grandes explotaciones;

14. limpieza y desinfección de equipos y vehículos identificados como fuente de riesgo;

15. depósito y eliminación de los animales muertos, camas, heces y otros despojos de la granja potencialmente contaminados de manera que se minimice la posibilidad de diseminación de Salmonella y se evite la exposición directa o indirecta de Salmonella del hombre, el ganado y la fauna silvestre. Se deberá prestar una atención particular si las camas y heces de los cerdos se utilizan para la tierra de cultivos hortícolas destinados al consumo humano;

16. procedimientos para la prevención de la diseminación de Salmonella cuando se sospecha o se sabe que un animal está infectado.

Artículo 6.14.6.

Localización y diseño de las explotaciones de cerdos

A la hora de tomar decisiones sobre la ubicación y el diseño de las explotaciones de cerdos, se deberá considerar la reducción de la probabilidad de la transferencia de agentes patógenos, incluyendo Salmonella, desde las principales fuentes de contaminación. Las fuentes de Salmonella pueden ser otras explotaciones ganaderas o áreas de manejo o eliminación de despojos o efluentes contaminados. Entre otras fuentes y vectores de Salmonella figuran los vehículos, equipos, corrientes de agua, personal, animales domésticos, aves, roedores, moscas y otros animales de la fauna silvestre.

El diseño de los sistemas comerciales de producción de cerdos deberá tener en cuenta los siguientes aspectos:

1. proximidad de otras explotaciones ganaderas, y poblaciones de aves silvestres y roedores;

2. gestión de los residuos de heces para minimizar la contaminación de la explotación;

3. desagües adecuados, control de aguas de escorrentía y de aguas residuales;

4. materiales de construcción impermeables de superficie lisa para la construcción de establecimientos para cerdos que permitan una limpieza y desinfección adecuadas;

5. pavimentación con hormigón o cualquier otro material impermeable del área que rodea las marraneras o las construcciones cerradas, lo que facilitará la lucha contra los roedores y minimizará la contaminación recurrente tras la limpieza y la desinfección;

6. control del ingreso y desplazamiento de vehículos, equipos y personas; por ejemplo, puntos de entrega y de recolección alejados de las instalaciones de los cerdos o los depósitos de piensos;

7. prevención de la contaminación de los piensos y del agua durante el almacenamiento y la distribución;

8. manejo y circulación de los cerdos para minimizar el estrés y la propagación de Salmonella;

9. restricción de las incursiones de animales domésticos, aves silvestres, roedores, moscas y otros animales de la fauna silvestre.

Artículo 6.14.7.

Gestión de las introducciones de cerdos en la explotación

La introducción de los cerdos en una piara es un factor de riesgo, especialmente en las regiones con prevalencia alta y moderada. Con el fin de minimizar la probabilidad de introducción de Salmonella a través de cerdos de remplazo:

1. se deberá alentar una buena comunicación dentro de la cadena de producción de cerdos, para un mejor conocimiento del riesgo que implica la introducción de Salmonella con el ingreso de nuevos cerdos;

2. se deberá minimizar el número de fuentes de proveniencia de reemplazo tanto de los cerdos de engorde como los de reproducción, y agruparlos según la situación sanitaria en términos del estatus libre de Salmonella o la ocurrencia de serotipos prioritarios como S. Typhimurium;

3. se deberá considerar siempre que sea viable la introducción de nuevo material genético a través del uso de semen;

4. se deberá elegir, de ser posible, que los cerdos provengan directamente desde los rebaños de origen, ya que los mercados de animales vivos u otros lugares en los que se mezclan cerdos de diversas propiedades para la venta pueden incrementar la probabilidad de propagación de Salmonella y de otros agentes infecciosos entre los cerdos;

5. se deberá separar por un tiempo adecuado a los cerdos recién introducidos antes de incorporarlos al resto de la piara;

6. se deberá realizar análisis de Salmonella, cuando sea apropiado, antes de la introducción o mezcla con otros cerdos para prever las correspondientes medidas de control, por ejemplo, cuando se introducen cerdos con estatus sanitario desconocido.

Artículo 6.14.8.

Desplazamiento y mezcla de cerdos

La circulación y la mezcla de cerdos aumentan la probabilidad de propagación de Salmonella. Para minimizar dicha probabilidad:

1. se deberá minimizar el número de desplazamientos y mezclas de cerdos;

2. se deberá utilizar en lo posible el principio de «todo adentro-todo afuera», en el que todos los cerdos de la misma edad que entran deben salir al mismo tiempo. En particular, se deberá evitar añadir cerdos de grupos de mayor edad a grupos de menor edad;

3. se deberá separar los cerdos enfermos de los sanos.

Artículo 6.14.9.

Piensos y composición de los piensos

1. Piensos e ingredientes de piensos

   Los piensos y los ingredientes de piensos pueden resultar fuentes de Salmonella en los cerdos. Esto es de particular importancia en las piaras, países o regiones de baja prevalencia. Con el fin de minimizar la probabilidad de introducción de Salmonella a través de los piensos:

   1. los piensos e ingredientes de los piensos se deberán producir, manipular, almacenar, transportar y distribuir de acuerdo con el Capítulo 6.4.;

   2. los piensos y los ingredientes de piensos se deberán transportar, almacenar y utilizar de una forma que minimice la contaminación por residuos de heces y, cuando sea posible, minimizar el acceso de los animales domésticos, aves, roedores y fauna silvestre;

   3. cuando sea posible, los piensos se deberán someter a tratamientos térmico, bactericida o bacterioestático aprobados, por ejemplo, con ácidos orgánicos.

2. Composición de los piensos

   Cuando Salmonella está presente en una piara, la composición de los piensos puede influir en la presencia de estas bacterias en el cerdo.

   Para el control de Salmonella, se deberán tener en cuenta los siguientes aspectos:

   1. los piensos líquidos fermentados o que contengan productos lácteos tienen un efecto protector debido a la presencia de bacterias benéficas y a los niveles bajos de pH;

   2. los piensos granulados molidos toscamente pueden reducir la ocurrencia de Salmonella ya que hacen más lento el tránsito gástrico (lo que aumenta la exposición a los ácidos gástricos) y disminuyen la disbacteriosis. Se puede añadir a los piensos granulados material molido toscamente;

   3. el molido fino necesario para producir granulados tratados térmicamente puede generar disbacteriosis, lo que favorece la colonización y la multiplicación de Salmonella en el intestino. Por lo tanto, los granulados sometidos a tratamiento térmico son más adecuados para las situaciones en las que Salmonella es poco común;

   4. cuando el trigo es el ingrediente predominante de los piensos, la disminución de su proporción puede reducir la ocurrencia de Salmonella puesto que la fermentación rápida del trigo fomenta la disbacteriosis.

Artículo 6.14.10.

Agua

El agua que se dará de beber deberá ser de una calidad apropiada. Con el fin de minimizar la propagación de Salmonella a través del agua:

1. el suministro de agua de los abrevaderos deberá ser supervisado y controlado, con el fin de mantenerla libre de contaminación por Salmonella;

2. los tanques de reserva de agua deberán estar cerrados;

3. los sistemas de suministro de agua y los abrevaderos no deberán ser accesibles para las aves, roedores y animales de la fauna silvestre;

4. el sistema de abastecimiento de agua se deberá limpiar y desinfectar regularmente. Por ejemplo, en un sistema «todo adentro-todo afuera» antes de la repoblación.

Artículo 6.14.11.

Medidas adicionales de prevención y control

1. La vacunación puede ser considerada como parte de un programa de control de Salmonella. La producción y utilización de vacunas deberán ser conformes con lo dispuesto en el Capítulo 1.1.8. del Manual Terrestre. El efecto protector de las vacunas, generalmente, es específico para cada serotipo y está influenciado por factores como el momento de la vacunación en relación con la exposición.

2. Los agentes antimicrobianos pueden modificar la flora normal en el intestino y aumentar la posibilidad de colonización de Salmonella. Cuando los agentes antimicrobianos se consideraron necesarios para el tratamiento de los signos clínicos de salmonelosis, deberán utilizarse de acuerdo con el Capítulo 6.10. Además, no deberán utilizarse agentes antimicrobianos para controlar las infecciones subclínicas de cerdos por Salmonella, ya que la eficacia del tratamiento es limitada y puede aumentar el riesgo de colonización de Salmonella y contribuir al desarrollo de resistencia a los agentes antimicrobianos.

3. Cuando lo apruebe la autoridad competente se pueden añadir ácidos orgánicos, probióticos y prebióticos a los piensos o al agua para reducir la transmisión de Salmonella en cerdos. Sin embargo, la eficacia es variable.

Artículo 6.14.12.

Transporte

Los vehículos deberán limpiarse y desinfectarse correctamente después del transporte de los animales, de conformidad con el Capítulo 4.14.

Cuando se transportan animales de distintas explotaciones, se deberá tener en cuenta el estatus de dichas explotaciones respecto de Salmonella, con el fin de evitar la contaminación cruzada de los cerdos.

Además, deberán aplicarse las medidas recomendadas pertinentes de los Capítulos 7.2., 7.3. y 7.4.

Artículo 6.14.13.

Estabulación

La estabulación se puede utilizar en las distintas etapas de la producción de cerdos, por ejemplo, para reunir a cerdos destetados antes de trasladarlos a las piaras sin madre, para mantener cerdos terminados previo transporte al sacrificio, o para mantener cerdos en la zona de espera en el matadero antes del sacrificio. Entre los aspectos principales de la gestión de un sistema de estabulación, figuran la limpieza y la desinfección entre los grupos, la disminución de la mezcla de animales que no han estado juntos permanentemente y la limitación del estrés.

Igualmente, deberán aplicarse las medidas recomendadas pertinentes de los Artículos 7.5.1., 7.5.3. y 7.5.4.

Artículo 6.14.14.

Vigilancia de Salmonella en los sistemas comerciales de producción de cerdos

Los datos sobre la vigilancia brindarán información para ayudar a las autoridades competentes en la toma de decisiones con respecto a los requisitos, el diseño y los programas de control y en el establecimiento y verificación de los objetivos de rendimiento. Algunos países ya cuentan con sistemas armonizados de vigilancia destinados a determinar la aparición de Salmonella en las piaras. La comunicación de los resultados de los sistemas de vigilancia de Salmonella entre mataderos, Servicios Veterinarios y responsables de las piaras o veterinarios constituye un elemento de importancia en el programa de control de Salmonella.

Las normas para las pruebas de diagnóstico se describen en el Manual Terrestre. Con el fin de evaluar la exposición de las piaras de cerdos a Salmonella, se suele recurrir a pruebas serológicas, efectuadas normalmente en el «jugo de carne». Entre los beneficios de las pruebas serológicas, destacan su bajo costo, su simplicidad de implementación a gran escala y la automatización del proceso. La colecta de muestras en el matadero centraliza el muestreo de múltiples piaras. Si bien la serología es una herramienta útil para la clasificación del riesgo en las piaras, las pruebas serológicas no detectan la exposición a todos los serotipos ni diferencian los distintos serotipos dentro de los serogrupos incluidos en el rango antigénico de la prueba o el nivel de Salmonella de los cerdos en el sacrificio. Si se utiliza la serología como método de vigilancia, puede que no sea posible distinguir los cerdos vacunados de los infectados.

Las pruebas serológicas no dan ninguna indicación de la excreción de Salmonella en la piara y no reflejan cuán infeccioso es el grupo sometido a prueba.

La prueba microbiológica, con genotipificación o fenotipificación adicional, identifica los serotipos de Salmonella presentes en las piaras y puede brindar información epidemiológica sobre las posibles fuentes de Salmonella y sobre la presencia de cepas más virulentas o resistentes a los agentes antimicrobianos. El muestreo bacteriológico individual tiene baja sensibilidad lo que se compensa mediante la repetición con muestreo a nivel del rebaño o de muestreos repetidos en los mismos animales. El agrupamiento de las muestras (tales como muestras fecales o nódulos linfáticos mesentéricos) o el material de muestras reunidas naturalmente (por ejemplo, muestras de heces tomadas del suelo de los corrales de cerdos) disminuirá los costos. Algunos serotipos de Salmonella como S. Choleraesuis pueden ser difíciles de detectar usando métodos microbiológicos.

Artículo 6.14.15.

Prevención y control en regiones de baja prevalencia

En las regiones en las que la infección de cerdos por Salmonella es poco frecuente, es posible mantener un estatus de baja prevalencia o eliminar la infección de las piaras por medio de una combinación de buenas prácticas de ganadería, vigilancia de las piaras, pruebas individuales, control de los desplazamientos y eliminación de los portadores persistentes.

En las piaras individuales, por ejemplo, las piaras de reproducción de valor, en las regiones con alta prevalencia, el éxito de este enfoque depende de una baja probabilidad de reintroducción de la infección.

Artículo 6.14.16.

Producción de cerdos al aire libre

Para los sistemas comerciales de producción de cerdos al aire libre además de las medidas de prevención y control descritas en los Artículos 6.14.5. a 6.14.15., se recomienda:

1. implementar programas de rotación de campo para minimizar la contaminación y la acumulación de Salmonella en el suelo y la superficie del agua y, por lo tanto, evitar que los cerdos la ingieran;

2. utilizar comederos y cuando sea posible bebedores diseñados para minimizar la atracción o el acceso de la fauna silvestre;

3. considerar la ubicación de otras piaras al aire libre y la concentración y el comportamiento de la fauna silvestre en el área.

nb: primera adopción en 2017; última actualización en 2018.